热搜
您的位置:首页 >> 历史

东北饮食风俗东北山珍宴

2019年05月14日 栏目:历史

东北山珍宴黑龙江、吉林、辽宁3省位于祖国的东北部,西南与河北省毗邻,习惯上将这3省统称为东北或关东。东北境内平原千里,山脉纵横,江河湖泊

东北山珍宴

黑龙江、吉林、辽宁3省位于祖国的东北部,西南与河北省毗邻,习惯上将这3省统称为东北或关东。东北境内平原千里,山脉纵横,江河湖泊鳞次栉比,自古以来就是收集、渔猎、农牧的天然优越之地。东北虽地处边疆,但是边而不塞,不管是史前时期,还是全部文明时期,这里始终是1个开放的文化带,是1种多民族的历史聚合体的多元文化,其典型的特点就是开放包容,兼收并蓄。在这类整体文化的影响下而构成的饮食文化,更是丰富斑斓,多姿多彩。其中山珍宴则是东北饮食文化中为脍炙人口,能反应东北饮食文化的1种宴席情势。

东北山珍宴是根据当地人的饮食习惯,以多达上百种的山珍野味为原料,在烹调上保存了当地少数民族的烹调方法,又融会了中原烹调方法的精华,因此,东北山珍是席中的珍品,饮食文化的精华。

东北山珍宴的饮料

东北山珍的原料主要来自长白山和大小兴安岭中的山珍野味,现在,有1些野生动物属于保护物种,作为1种历史已积淀于东北的饮食文化中。纵观历史和现在,东北山珍宴的原料主要是以下3大类:

1、野生动物类

野生动物类是构成东北山珍宴的主要原料。大致包括熊、犴达罕、鹿、狍子、黄羊、野猪、山兔、山鸡、飞龙、野鸭、沙半鸡、铁雀、鹌鹑、蛤什蚂等。过去构成东北山珍宴的野生动物原料主要有:

1、熊掌

熊掌即黑熊与棕熊的脚掌。熊掌有鲜品和干品之分,不管干品或鲜品都可供作烹调原料。熊掌有前掌和后掌之分,前掌窄,掌花明显;后掌宽,掌花不明显。质量之前掌为佳。熊掌产于黑龙江大小兴安岭和吉林长白山。熊掌以冬猎为佳。通经常使用于红烧、红扒、清蒸等方法,如兰花熊掌、红烧熊掌、砂锅十锦熊掌等。

2、犴鼻

犴鼻是麋鹿眼部以下鄂部位,有干品和鲜品之分,其中以鼻皮完全、无腐肉者为佳。犴鼻1般腥膻异味较浓,用水煮去毛后,应多煮几次去异味,再用高汤及调料蒸后才能使用。犴鼻适用于烧、扒、蒸等技法。烹制出的菜肴酥烂浓香,是宴席中的珍品。如凤尾扒犴鼻、红油扒犴鼻、红烧犴鼻。

3、飞龙

飞龙又称榛鸡,1般体长264391毫米,体重350400克,大致呈棕灰色。飞龙肉含有丰富的蛋白质及微量元素,肉质细嫩,适于吊汤,汤清味浓。清朝时曾是向皇帝进贡的贡品。飞龙适于汆、烤、蒸、烧等。如3鲜飞龙、酒锅飞龙、纸包飞龙。

4、鹿

鹿为乌鹿和梅花鹿,宴席中经常使用的有鹿肉、鹿筋、鹿茸、鹿尾、鹿血。适于烤、烧、烩、炸等。如葱油鹿筋、芙蓉鹿尾、10锦鹿尾羹。

5、哈什蚂

高级宴席不用哈什蚂,而是用哈什蚂油。哈什蚂为雌性中国林蛙的卵巢。以块大、肥厚、黄白色、有光泽、不带皮膜为佳品。东北3省均主蛤什蚂油。哈什蚂油因其营养价值较高,是较名贵的烹调原料,适用于汆、煨、烩等烹调方法。如十锦哈什蚂油、芙蓉鲍鱼哈什蚂、鸡茸哈什蚂。

2、野生菌类

在茫茫的林海中,到处生长着各种菌类,这些菌类,特别是菌中珍品,是东北山珍宴中不可缺少的原料。主要有黑木耳、猴头蘑、松茸蘑、元蘑、榆黄蘑、鸡油蘑、鸡腿蘑、榛蘑、松孔蘑等。

1、猴头蘑

猴头蘑是齿菌科植物猴头的子实体,呈圆柱状针形,新鲜时为白色,成熟后呈淡黄色,干燥后呈黄色。猴头蘑是珍贵的食用菌原料,烹制的菜肴滑嫩柔软,适于扒、烧、煨等方法。如白扒猴头蘑、砂锅猴头蘑、红烧猴头蘑。

2、松茸蘑

松茸蘑是白蘑科植物松蕈的子实体,生于红松、落叶松和油松林地,有时构成蘑菇圈,以原始森林中为多。松茸蘑为吉林物产。肉质细嫩,味道鲜美,因富含松菰酸、杜皮盐酸而有柔和的物殊香味,宜鲜食。1般用于烧、扒、炖、炒等。如5彩松茸蘑、清汤松茸蘑、白扒松茸蘑。

3、榆黄蘑

榆黄蘑为侧耳科植物金顶蘑的籽实体,产于黑龙江、吉林两省的林区,每一年夏季采摘,鲜食或晒干,也可盐渍。榆黄蘑味道鲜美,具有清香气味,为上等野生食用菌。可用于炒、爆、烧、炖、扒等方法。如鸡片炒榆黄蘑、白扒榆黄蘑、小鸡炖榆黄蘑。

3、野生植物类

野生植物类又称野菜,主要是取其嫩芽、嫩茎或嫩叶,季节性比较强现在除新鲜有野菜之外,在市场上还有保鲜的或干制的野菜。东北山珍宴中主要选用的野菜有蕨菜、薇菜、黄瓜香、刺嫩芽、刺5加,野百合、猴腿菜、黄花菜,柳蒿芽等。典型的野菜有以下几种:

1、薇菜

薇菜为多年生草本植物,是紫萁科桂皮紫萁的幼苗期拳卷茎叶,主要产于吉林和黑龙江的林地边沿、灌木丛中和沼泽地。薇菜滋味清香、营养丰富,搜集后便可鲜食,也晒干后食用。鲜食要经水焯后再用来炒、拌、烧、爆等。干品经经泡发后再加工烹制,其加工方法与鲜品相同。如肉丝薇菜、烧3鲜薇菜、薇菜扣肉。

2、蕨菜

蕨菜又称拳头菜、狼萁。蕨菜系凤尾蕨科蕨的幼苗期,还没有舒展的拳卷的嫩茎叶。在东北3省的海拔米的高山地带均有散布,每一年的4月下旬至5月上旬采收。蕨菜清香适口,风味特异,素有山果的美誉。适于拌、炝、蒸等。发鸡丝蕨菜、蒜茸蕨菜、红油蕨菜。

3、黄瓜香

黄瓜香系球子蕨科荚的幼苗期卷的嫩茎叶,黄瓜香为多年生草本植物,春季芽丛生,出土后的幼叶卷曲,叶柄凹状,生有许多对称的小叶片,鲜嫩的幼芽散发出诱人的黄瓜清香味,故称黄瓜香。黄瓜香可用来拌、炒、炝、汆等。如清炒黄瓜香、炝黄瓜香、木须黄瓜香。

4、刺嫩芽

刺嫩芽又称刺龙芽、刺老芽,系5加科龙牙丛木的早春新发嫩芽。刺嫩芽微带红色,质地鲜嫩,味美清香。主要产品黑龙江的大小兴安岭1带。适用于炒、拌、炝。炸。如虾子刺嫩芽、炝刺嫩芽、软炸嫩芽。

东北山珍宴经常使用的烹调方法

烹调方法是构成菜肴的途径和方法。烹制东北山珍宴的方法,受当地饮食习惯的影响和山珍原料的制约。所采取的烹调方法都利于菜肴质地的酥烂或脆嫩爽口。例如炝这类烹制凉菜的方法,仅将原料用水或用油滑,既保持了原料嫩的质地,又便于烹调入味,是经常使用的方法之1。它是将精选的原料加调料煮熟,再用刀切成型,装入容器内加上调料上屉节蒸至酥烂,或放入勺内加入调料及汤汁用小火烧至酥烂。扒不但要将原料烧至入味、质地酥烂、而且要使菜肴的形状整齐美观。因此,东北的厨师都掌握着1种大翻勺的技能,大翻勺就是将菜肴在勺内原封不动地翻转过来,以保持菜肴的形状整齐美观。如红扒熊掌、鸡茸扒猴头蘑等。

东北山珍宴所用原料较多,烹调方法也较多。经常使用的有烧、炒、扒、焖、烤、炸、炖、靠、卤、酱、炝、拌、白煮等。

经期延长吃什么止血
青春期月经不调的治疗药物
月经不调都有哪些药